如何加工特色青椒

1.泡青椒选择秋后体大肉厚的青辣椒100千克，要求蒂把完整，无破损、虫伤，采后及时泡制。先将辣椒在5%清盐水中洗净。沥干水份，再在挨近蒂把处用竹签刺3～4个小孔，目的是使盐水能迅速浸入辣椒内，保持肉质不坏，然后装入泡菜缸里。装满后，加入20%澄清了的盐水，泡1～2天后转换另外的空缸，共换缸6～7次，15天后即成成品。其外观要求鲜红、脆硬不腐，出品率为100%。2.腌青椒选取小青辣椒并剪掉其椒柄，在椒柄处扎4～5个孔，可使盐水渗入。按每50千克青椒加15千克食盐的比例，将辣椒放入事先清洗干净的缸里，装一层辣椒，撒一层盐，腌满后沿缸沿向内注入15千克波美度为80Be的盐水。从第二天起每天倒缸2次，倒缸时要把缸中盐水扬起以散热，可促使盐粒溶化，五天以后每天倒一次缸。腌15天后辣椒成绿色成品，马上封缸贮存。3.青椒干选用肥厚的青辣椒，每只切成四块，去籽。将5%的纯碱水加热到90～100℃，把青辣椒放在水内浸泡3～4分钟后烘干或晒干。这样制成的青辣椒干呈淡绿色，保持了一定的鲜度。食用时放温水中浸泡几小时即可成原状，色美可口。4.香辣椒选用较大的嫩青椒，置开水锅内烫熟，沥干水分，用针在辣椒上纵划一道口子，去籽，用配好的香料芯子塞满辣椒，然后将口子两边捏拢来，晒干，便可贮藏食用。香料芯子要求松软香脆，一般用新鲜豆腐拌食盐，或用晒干研粉的椿树叶一份、黄豆二份和玉米七份，黄豆、玉米炒香研粉，调以食盐、味精和适量的水即可。食用时用油炸透，使呈棕黄色，油光发亮，芯子又香又脆，别具一番风味。5.清酱辣椒选取小一点的青辣椒，剪掉椒柄并在椒柄处扎4～5个孔，以使盐水渗入。按每50千克辣椒加13.5千克食盐的比例，将辣椒放入事先洗净的缸里，装一层辣椒撒一层盐，腌满缸后，沿缸沿往里注入15千克波美度为180Be的盐水。从第二天开始每天倒缸2次，倒缸时将盐水扬起以便散热和促使盐溶化。1周以后每天倒缸一次，腌15天辣椒成绿色后捞出，沥去盐水，倒入另一干净的空缸里，以每50千克辣椒用三级酱油25千克的比例再行腌泡，并压上重物，渍泡15天即成清酱辣椒。6.脱水青椒选新鲜、表面光滑、肉质厚重的青椒放入流动清水中浸泡清洗，除去污物，将青椒切条，但在切条时应保持刀片锋利，以防连条，切条规格可自行掌握。将青椒条投入沸水中烫煮2～3分钟，取出沥去水分。其目的是使原料的色泽鲜艳，组织柔软，防止褐变。将青椒条摊在烘盘中，分层置于架上，在60～70℃条件下干制4～5小时。当干品含水量小于5%时，移入室内冷却。干制品经分拣、去除次品后用双层塑料袋包装。其贮藏温度应低于15℃，温度高时易氧化变质。7.速冻青椒选择成熟度适宜、组织鲜嫩、果肉肥厚、果形一致、大小均匀、无腐烂、虫蛀、病斑、损伤的新鲜青椒作为速冻原料。将青椒倒入清水中洗净泥沙等杂质，并去除柄蒂和瓤籽。然后将其纵切成丝，宽与果肉厚度相同，再用清水冲洗，沥干后立即浸入0.1%的食盐水中，以防变色。将浸泡后的青椒丝置于100℃的0.2～0.3%的亚硫酸氢钠溶液中烫漂1～3分钟后捞出，于流动水中冷却。待凉透后捞出，沥干表面水分，将青椒丝平铺在冻结盘上，放入快速冻结机内快速冻结，在-35℃以下冻结6～7分钟，当产品中心温度达-15℃后，即可称重、分级、包装（一般规格每箱500克×20袋，净重10千克）。随后置于冷库中，冷藏温度不能超过-18℃。