胡萝卜蜜饯制作法

一、选料去皮。选根头整齐、组织紧密、红嫩心小、直径在2.5厘米以上的胡萝卜，剔除病虫果及伤果，在清水中洗净、沥干。根据胡萝卜直径大小，可分为大、中、小三级，以利于成品整齐及糖煮均匀。用刀刮去外皮，或用蒸汽加热再去皮。大规模生产可采取碱浸去皮。即将1%～2%浓度氢氧化钠溶液煮沸后，倒入胡萝卜煮1～1.5分钟捞出，在冷水中搅动冲洗去碎皮屑，沥干。二、制坯，预煮。将胡萝卜切成0.7～0.8厘米厚的片状，用打孔器除去其髓部，使其成为中心有圆孔的胡萝卜片，倒入锅中，在沸水中煮15分钟，使其稍稍变软，捞出沥干。三、糖渍，糖煮。经预煮的胡萝卜放入缸中，按每100公斤胡萝卜坯加入浓度45%的糖液90公斤，糖渍2天后连同糖液一起倒入夹层锅中，加入柠檬酸0.5公斤，熬煮30分钟后，待糖温达到108℃时起锅，即为半成品。四、再糖煮。将半成品连同糖液一起下锅，熬煮30分钟后，待糖液温度达到112℃或糖液浓度达到75%以上时，就可取出、沥去糖液。五、上糖衣、包装。待胡萝卜蜜饯冷却至60℃时，拌上糖粉（糖粉是将砂糖烘干后碾磨成粉）即成。用上法制得的胡萝卜蜜饯，色泽红艳，形态美观，酸甜可口，组织柔软，含糖量在70%以上。