甘薯――胡萝卜复合脯的加工技术

甘薯和胡萝卜营养丰富，是广大群众喜爱的保健营养食品。以甘薯和胡萝卜为原料，选择最适配比与新型工艺生产的甘薯――胡萝卜复合脯，无论是营养成分，还是风味、口感都比伊薯脯和胡萝卜脯好得多，而且加工工艺简单，是一种成本低廉、方便宜行的增值方法。现将甘薯――胡萝卜复合脯的加工技术介绍如下：（一）工艺流程选料→清洗→修整去皮→蒸熟→破碎→配料→熬煮→摊平→烘烤→造型→整理包装（二）操作要点1、原料挑选选择无病虫害、皮色新鲜、无破损、无霉烂变质的新鲜红心甘薯及新鲜肥大、较光滑、无明显沟痕和分权、皮薄肉厚、无病虫害的橙红色胡萝卜、品种为原料。2、清洗用流动的清洁水（水质需符合GB5749-85和GB10791-84中4.1条要求，后续工序中需用水对水质要求同此）洗刷干净甘薯及胡萝卜表皮。3、修整去皮用不锈钢刀削去甘薯、胡萝卜、须根及绿色部分后投到清水中浸泡10小时，捞出沥干后立即投入0.1%～0.2%的亚硫酸氢钠溶液中进行护色处理，防止变色。胡萝卜用煮沸的浓度为8%的烧碱溶液浸淋4分钟左右后立即用流动的清洁水冲洗，去掉表皮和残留的碱液。4、蒸熟将甘薯、胡萝卜切成小块，放到带蒸笼的锅中蒸熟，注意蒸透。5、破碎分别把甘薯，、胡萝卜破碎成3厘米见方的小块，再分别用打浆机打2次，然后放到瓷缸中存放。6、调配取甘薯浆液6公斤、胡萝卜浆液4公斤、白砂糖4公斤、柠檬酸20克、蜂蜜200克、增稠剂0.6公斤、苯甲酸钠适量，调配均匀（白糖、增稠剂、柠檬酸分别加适量水溶化，过滤）。7、熬煮将调配好的混合液放入夹层锅中熬煮，直至可溶性固形物达到55%以上时出锅。8、摊平将熬煮好的混合料液放到搪瓷盘上摊平，厚度控制在0.8～1厘米。9、烘烤将摊放在搪瓷盘上的混合料液放入有鼓风机的烘箱或烘房内烘烤，温度控制在60℃左右，连续烘烤8小时左右。10、造型将烘烤好的混合物切成5厘米×1厘米或3厘米×3厘米的脯块。也可制成圆形、小动物等各种造型。11、包装先用塑料薄膜食品袋包裹，再行装箱。每箱装量25公斤，箱内衬以皮纸或硫酸纸等。（三）产品质量要求优质甘薯――胡萝卜复合脯，其块形整齐，表面洁净，无杂质。色泽鲜艳、透亮。口感甜度适宜，无异味，有咬劲。（四）注意事项1、选料时须用成熟度相当、大小相近的原料。因成熟度和大小不同，煮制所需时间不同。如原料差异太大，一起混合加工，可导致产品质量下降或不符合要求。2、经过亚硫酸氢钠处理的果实，在糖煮前应充分漂洗，除去剩余的亚硫酸氢钠溶液。3、烘烤温度宜为50～60℃。温度若太高，易焦化；温度太低则色泽差。