马铃薯加工两则

时间:2024-02-10 编辑:Berg
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一、果酱的制作  配方马铃薯4公斤,砂糖4公斤,柠檬酸10克,胭脂红色素和食用香精少量,苯甲酸钠2―3克。  制法先将马铃薯洗净、蒸熟、剥皮摊开放凉后再用打浆机打成泥状。然后将砂糖倒入夹层锅内,加适量水煮沸溶化,倒入马铃薯泥搅拌,使马铃薯泥与糖水混合,继续加热并不停搅拌以防糊锅。当浆液温度达107℃―110℃时,用柠檬酸水调ph为3―3.5,加入少量稀释的胭脂红色素,即可出锅冷却。酱体降至90℃左右时加入适量的山楂香精,继续搅拌。为延长保存期,可加入酱重0.1%的苯甲酸钠,趁热装入消过毒的瓶中,将盖旋紧。装瓶时温度超过85℃,可不灭菌;酱温低于85℃的,封盖后,可放入沸水中杀菌10―15分钟,然后冷却即可。  二、马铃薯脯加工方法  1、选料选大小一致、薯块饱满、外表光滑的无绿斑薯块。  2、制坯用清水冲洗薯块泥土,去掉外皮,洗净。坯可根据需要制成各种形状,以增加制品的美观度。  3、灰浸、水漂将选型制成的坯放入容器,倒入一定浓度的淡石灰水浸泡16小时后取出,放入清水中漂洗4次,每次2小时。  4、煮坯、水漂将灰浸、水漂过的坯料放入沸水中煮20分钟再放入清水漂洗2次,每次2小时;最后再放入100℃水中煮10分钟,随后放入清水中冲洗1小时。  5、糖渍将上述处理好的坯料放入缸中,注入一定浓度的浓糖液,以坯能在基中稍稍转动为宜,4小时后翻动1次,浸渍16小时。  6、糖煮一般2次,第一次将坯与糖液舀入锅中,糖液煮沸后再煮10分钟,使糖液达104℃,蜜制成半成品。  7、上糖衣将糖和坯舀入锅中,约煮30分钟,使糖温达112℃,起锅,滤干,待温度降到60℃,即可上糖衣(以糖坯粘满糖为宜),然后干制即为成品。
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