红枣核桃乳饮料的加工制作

时间:2024-02-10 编辑:Evan
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(一)基本配方(以调配100千克产品计)核桃仁8千克,白砂糖6千克,红枣汁10千克,复合稳定剂0.35千克,蜂蜜l.2千克。(二)工艺技术要点1.核桃乳的制备(1)核桃仁去杂拣选:严格控制核桃仁质量,除去生虫、哈败、霉变果及其他杂物。(2)去皮:核桃仁种皮会影响产品的色泽和风味。采用2%NaOH溶液95℃,将核桃仁浸入此溶液中1分钟左右,捞出立即用清水将脱皮的核桃仁漂洗干净。(3)浸泡:去皮的核桃仁用温水(45~50℃)浸泡1.5~2小时,以提高核桃仁的出浆率,改善产品的口感。(4)磨浆、分离:用砂轮磨磨浆,边加边磨浆,加水量是核桃仁的8倍,再用胶体磨精磨。用分离机使浆渣分离,筛布为120目。2.红枣汁的制备(1)原料选择:选取成熟、色泽鲜美、饱满完整、无霉变的红枣。(2)清洗:用流动水冲洗2~3次。(3)烘烤:在80~85℃条件下烘烤至红枣发出焦香味即可,烘烤的目的是增强枣的香味,提高出汁率。(4)取汁:用渗浸法提取枣汁,加入红枣重量2倍的水,同时添加0.02%的果胶酶,在50~55℃温度下保温浸提3~4小时,用双层白布过滤出汁液。第二次浸提加水量与红枣重量相等,连续浸提2~4小时,再用双层滤布滤取汁液,合并两次汁液。3.配料:将复合稳定剂与部分白砂糖混匀,然后再50℃热水在搅拌下充分溶解。再将剩余白砂糖及蜂蜜用85℃热水溶解过滤,将二者一起加入核桃乳中。红枣核桃乳是一种复杂的多相体系。维生素C是水溶性物质,而核桃中的油脂较水轻,存放过程中因浮力作用而上浮,另外红枣汁中存在有颗粒悬浮物,都会影响饮料的稳定性。由Stokes定律可知,采用添加复合稳定剂等措施可提高制品稳定性。复合稳定剂由蔗糖脂和黄原胶按一定比例组成,为防止直接用水溶解而造成结块,采取与白砂糖干混后再溶解的方法。4.脱气、均质:为了防止饮料中氧气的存在而导致维生素C、维生素E等营养物质的氧化及色泽的变化,须进行真空脱气,以保证产品质量的稳定。均质可降低颗粒的直径,缩小脂肪球半径,同时均质又可使乳化稳定剂充分发挥作用。工艺条件为:真空度8×10~4~9×10~4帕,温度25℃条件下脱气。均质压力20兆帕,物料温度55~60℃。5.灌装、密封:采用真空灌装机,封口真空度控制在0.04~0.05兆帕。6.杀菌:按杀菌式10~20分钟/112℃反压冷却。(四)产品质量标准1.感官指标色泽:乳白色稍带红色。滋味及气味:具浓郁的红枣香味,口感舒适协调,无异味。组织形态:均一稳定乳状液,无沉淀分层,无杂质存在。2.理化指标可溶性固形物:8%~12%;蛋白质含量:1.5%以上;脂肪含量:1.0%以上。3.卫生指标细菌总数≤100个/毫升大肠菌群≤2个/100毫升致病菌不得检出。
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