龙眼酒的加工技术

龙眼是我省主栽水果种类之一，具有“南方人参”之称，富有很高的营养价值。龙眼果肉含糖量高，达20%，风味好，是酿造果酒的优质原料。龙眼酒酿造的工艺流程是：龙眼→清洗→剥壳去核→打浆→过滤→调酸碱度→巴氏灭菌→冷却→接种→主发酵→后发酵→分离酒脚→陈酿→装瓶。现分述如下：　　1.原料的选择与预处理：最好选用刚成熟的龙眼果实。采果后，用自来水清洗2次，用人工或机械剥壳去核，将果肉打成浆，过滤，其渣可放入60°的酒里浸泡作为泡酒饮用，其汁用于酿造龙眼果酒用。　　2.调酸碱度：龙眼果汁自身总糖含量在20%左右，自身发酵形成的酒精度在10%(v/v)左右，为提高酒度，将发酵醪总糖分别提高至25%和28%。另外，将发酵醪酸度调至0.3%，pH3.0～3.3，加0.15%偏重亚硫酸钠，以抑制杂菌的生长。　　3.巴氏杀菌：采用70℃巴氏灭菌，这样既能杀灭杂菌，又使发酵液容易澄清，同时不影响龙眼酒固有风味。　　4.接种：酵母用量为0.2%，先将葡萄酒高活性干酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37～40℃下活化1小时，倒入发酵醪中，搅匀。　　5.主发酵：将上述发酵醪倒入发酵罐中，密封，并控制温度在20℃左右，进行主发酵。　　6.后发酵：在主酵结束后，分离酒脚，转罐进行后酵。　　7.调酒度：添加60°米酒调整至酒度20°左右。　　8.陈酿：在室温下密闭进行。　　9.装瓶：经陈酿澄清后装瓶。　　10.注意事项：(1)主发酵的温度与发酵速度、成品酒的质量密切相关。温度越高，发酵速度越快，但容易发生酸败现象；温度越低，发酵速度越慢，成品酒质量提高，但环境条件较难满足。因此，将温度控制在20℃时比较合适。(2)为提高龙眼酒酒精度，在龙眼原汁含糖20%的基础上，加白砂糖至总糖25%和28%，在20℃下发酵，结果显示，随着总糖含量的增加，酒度有所提高，但发酵时间也明显延长，发酵醪中存在残糖，如总糖为28%时，残糖达5%，形成半干酒。(3)添加60°米酒的好处是可以提高酒度，缺点是有米酒味，冲淡了龙眼酒原有风味，需要长时间窖藏才能淡化米酒味。(4)龙眼果实汁多、含糖高、风味佳是酿造果酒的优质原料，实验表明在20℃下，加糖至25%，可酿造出气味芬芳、风味优雅、色泽纯丽的优质龙眼酒；也可加糖至28%制成半干果酒。龙眼酒的酿制是龙眼加工利用的一条好途径。