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山楂食品深加工前景及技巧

发布日期: 2019-03-15 作者:Burke 阅读:45

山楂食品深加工:山楂又名红果、山里红、胭脂红、映山红果、棠棣子等。山楂营养丰富,特别是维生素C的含量极为丰富,钙和胡萝卜素的含量也很可观,具有消食化滞、活血化淤、抗菌止痢等功效。其加工产品酸中带甜,深

山楂食品深加工:山楂又名红果、山里红、胭脂红、映山红果、棠棣子等。山楂营养丰富,特别是维生素C的含量极为丰富,钙和胡萝卜素的含量也很可观,具有消食化滞、活血化淤、抗菌止痢等功效。其加工产品酸中带甜,深受消费者的喜爱。

山楂色彩鲜艳,但其红色素易溶于水,在清洗中极易流失,因此不宜长时间浸泡,或者可通过添加红色素来进行后期补充。山楂中含有机酸较多,在用糖熬煮时可使有机酸进行转化。山楂在未成熟时组织致密、硬实,成熟后则变软,如不需打浆,则在选取料时不宜用过熟果。

山楂深加工---山楂脯

山楂食品深加工前景及技巧

1.配方

鲜山楂100kg、蔗糖70kg、硫磺适量。

2.工艺流程

选料→清洗→去籽芯→硫漂→糖制→烘干→包装。

3.操作要点

(1)选料选用果形硕大、整齐、色泽鲜艳、组织致密的新鲜山楂,剔除有病虫害、腐烂、严重畸形或损伤的山楂。

(2)清洗、去籽芯将山楂于清水中漂洗干净,用捅核器将花萼、果梗、籽芯捅除干净。

(3)硫漂取一缸,配制质量分数为0.05%的焦亚硫酸钠溶液,倒入鲜山楂,漂洗10min~15min,捞出,沥干水分。

(4)糖制取一锅,用蔗糖50kg加热配制成质量分数为50%的糖液,倒入山楂,用文火熬煮,搅拌沸腾均匀,糖煮约8min~10min,至果体出现裂痕时,加入蔗糖20kg,向沸腾处均匀加入,再糖煮10min~20min,至果体呈透明状时为止。然后,将山楂连同糖液一起移至浸缸中,浸渍1天~2天后捞出,沥干糖液。

(5)烘干、包装将山楂摊于烘盘上,送入烘房,于60℃~65℃温度下烘制18h~20h,至果面不黏手、含水量不超过20%时停止烘烤,此时制品即为山楂脯。待冷却后,用玻璃纸进行单粒包装。

山楂深加工---山楂片

山楂食品深加工前景及技巧

1.配方

鲜山楂100kg、蔗糖60kg.

2.工艺流程

选料→清洗→糖煮→打浆→刮片→烘干→起片→切分成型一包装。

3.操作要点

(1)选料、清洗山楂片对原料的要求不甚严格,但不能用腐烂果,并拣出梗、叶等杂物,用清水清洗干净

(2)糖煮取一锅,将鲜山楂、蔗糖放入锅内,加水50kg,加热至沸腾,沸煮30min~40min,使果肉充分软化。

(3)打浆,将山楂送入打浆机,打浆机筛板孔径为0.6mm~0.8mm,去除皮渣、果核、取其浆泥。

(4)刮片将框形模子放在烘盘上,把稠果泥勺入其中,再用塑料板刮平,摊成4mm~5mm厚的果酱薄层,力求厚薄均匀。

(5)烘干将烘盘送入烘房,温度控制在60℃~65℃,烘烤时间为12h~16h.

(6)起片将干燥而没有发硬的山楂大片,趁热从烘盘上取下,如不易揭起,可以用刀铲一下,再用手慢慢揭起。

(7)切分成型、包装由加工成的大片,可加工成山楂方片、雪花山楂片、山楂圆片、果丹皮等。多种山楂制品。山楂方片,一般为正方形,按要求切好后,用玻璃纸包裹起来即可;雪花山楂片,未切之前,在其表面上撒一层糖粒,切好后再叠压起来,然后包装;山楂圆片,片呈圆形,似铜钱,它是用圆形筒在大片上压印取片再叠压包装而成的;果丹皮,则在大片表面撒上糖粒,切成小块,卷成棒状小卷,用塑料袋封装而成。

4.成品特点

色泽红色或浅红,颜色鲜艳,质地柔软,酸甜爽口,具有山楂的风味。

山楂深加工---山楂蜜饯

1.配方

鲜山楂100kg、蔗糖果60kg、安息香酸钠适量。

2.工艺流程

选料→清洗→漂烫→去皮→挖籽芯→糖制→冷却→包装。

3.操作要点

(1)选料、清洗选用果形硕大、肉厚、新鲜、成熟度均匀的优质山楂,并将其洗净。

(2)漂烫取一锅,放入清水,加热至75℃~80℃,倒入山楂,漂烫4min~5min,捞出,沥干水分。

(3)去皮、挖籽芯将山楂趁热剥去果皮,挖掉籽芯,并去除果柄及花萼。

(4)制糖取一锅,将蔗糖60kg和水加热溶化成质量分数为60%的糖液,然后将此糖液倒入盛放果坯的浸缸中,浸渍24h.

将果坯和糖液一起移入锅中,用文火加热,使糖液缓缓沸腾,沸煮2min~30min,这时山楂果肉变得透明,糖液也成为红色,其质量分数在75%以上。加入适量安息香酸钠,用以防腐。再轻沸数分钟,停止加热。

(5)冷却、包装将果坯移出至瓷盘中,任其自然冷却,其间可摇动数次,避免粘连。将糖液取出过滤,滤液倒入果坯中,然后取玻璃瓶将果坯糖液一起定量加入,封紧瓶盖,即成山楂蜜饯。

山楂食品深加工--山楂糖片

山楂食品深加工前景及技巧

1.配方鲜山楂100kg、蔗糖80kg、食盐8kg.2.工艺流程选料→削皮→挖籽芯→切片→盐渍→漂洗→漂烫→糖制→晾晒→包装。

3.操作要点

(1)选料、削皮选用新鲜成熟、无病虫害、无腐烂、无损伤的山楂果,后用手工或机械削皮。

(2)挖籽芯、切片将山楂的籽芯挖掉,然后将山楂切成几片。

(3)盐渍取一缸,将果片入缸,然后按一层果一层盐进行盐渍,上面用重物压住,盐渍时间为10天左右。

(4)漂洗、漂烫将盐渍果片移入清水池,浸泡12h~16h,其间换水2次~3次。另取一锅,加水煮沸,倒入果片,注意翻动,沸煮10min~15min.然后捞出,沥干水分。

(5)糖制取一缸,将果片入缸,用约40kg糖按一层果一层糖进行糖渍24h,然后将果片与糖液一起入锅,沸煮20min~25min,再加入蔗糖20kg,撒糖时应向沸腾处加入,以便蔗糖充分溶解。当糖液质量分数达到60%时即停止加热,将山楂片连同糖液一起移至浸缸中,然后将剩余蔗糖一起盖在山楂片上,浸渍6天~8天。

(6)晾晒、包装将山楂捞出,沥干糖液,移至竹匾上,于阳光上曝晒,边晒边拌,使山楂片上黏附适量的糖液,晒制一段时间即为山楂糖片,其含水量为16%~20%,用玻璃纸进行包装。

4.成品特点

色泽红色,鲜艳透明,清甜爽口,滋润芳香。

山楂深加工---丁香山楂

山楂食品深加工前景及技巧

1.配方

山楂干坯100kg、蔗糖60kg、甘草5kg、丁香粉1.5kg.

2.工艺流程

选料→漂洗→浸泡→糖渍→烘制→拌香→包装。

3.操作要点

(1)选料、漂洗选用果片整洁、肉厚的优质山楂干坯,将其过筛,筛去柄屑杂质,再投入清水池中,将干坯漂洗干净。

(2)浸泡取一缸,配制质量分数为30%的糖液60kg,加入果坯,浸渍24h,使山楂果肉发软时捞出。

(3)糖渍取一锅,将甘草切碎加水25kg加热熬煮至20kg,弃掉渣滓,将浸泡好的果坯连同糖液一起移入锅中,加热至沸腾,沸煮20min~30min,当山楂果肉发软时捞出,接着进行腌制。取一缸,将果坯趁热进行糖渍,一层山楂一层糖,要将蔗糖全部用完。最后,将锅中糖液全部倒入缸中,腌渍5天~6天,使山楂果坯充分吸收糖液。

(4)烘制将糖渍好的山楂果坯捞出,摊于烘盘上,送入烘房,于55℃~60℃温度下烘至含水量不超过20%为止。

(5)拌香、包装将果坯移出烘房,置于工作台上,加入丁香粉,混拌均匀,即成丁香山楂,然后进行定量分装,密封包装。

4.成品特点

色泽红艳,甜酸中带有异香,具有提神和增进食之功效。

山楂深加工---山楂饼

1.配方

鲜山楂100kg、蔗糖70kg、糯米粉15kg、胭脂红适量。

2.工艺流程

选料→清洗→漂烫→打浆→糖制→配料→搅拌→碾压→成型→烘干→包装。

3.操作要点

(1)选料、清洗山楂饼对原料要求太高,但腐烂果不能用,将其清洗干净。

(2)漂烫、打浆取一锅,添水加热煮沸,倒入山楂,沸煮至山楂果肉软烂。捞出果肉,倒入打浆机打成浆泥,并滤除籽、芯、梗、萼等部位。

(3)糖制取一锅,加入山楂浆泥和蔗糖,加热,使浆泥和蔗糖溶合在一起而成果酱。

(4)配料、搅拌将糯米粉和胭脂红色素加入山楂果酱中,搅拌均匀,使之成酱泥团。

(5)碾压、成型将酱泥碾压成3cm~4cm厚的薄片,为避免粘连,在碾压时需撒入糖粉,然后用成型机印制出圆片。

(6)烘干、包装将山楂圆片放在烘盘上,入烘干或烘房,在60℃~65℃温度下烘至含水量不超过12%即成山楂饼。随后,用小塑料袋包装,要求有良好的密封性能。

4.成品特点

色泽粉红或粉红带紫,组织稍硬,食之松脆,无砂感,清甜带酸,有原果风味。

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