3款狗肉食品制作技术

一、狗肉脯1.备料。利用加工其他制品时修割下的小块狗肉和少量猪肥膘，肥瘦比勿超过1∶10。将原料肉切成3厘米厚的长条，洗净沥干，用绞肉机绞碎。肥膘不要绞碎。2.腌制。每100千克原料肉用食盐2千克、酱油4千克、白糖8千克、白酒1.5千克、味精200克、复合磷酸盐200克、异抗坏血酸钠50克、烟酰胺50克、亚硝酸钠5克、白胡椒粉200克、混合香辛料240克、生姜末300克、鸡蛋3千克作配料。将各种配料加入绞碎的狗肉中搅匀，置于5℃条件下腌制24小时。3.搅拌。将腌制后的狗肉制成肉糜。加入占原料肉重5%的淀粉和25%的大豆分离蛋白粉，混合均匀。4.烘干。将肉糜均匀平摊于竹席上，厚2～3毫米。放入烘房脱水，温度维持70℃，时间2小时。5.烤制。烘干后的肉呈完整的薄片状，从竹席上取下后移入烤盘中，放入烤炉中烤制，温度200～240℃，时间约1.5分钟。至肉片出油，表面呈棕红色时出炉，立即压平。6.包装。待肉片稍冷却且柔软时切成12厘米×8厘米的长方块，用复合塑料袋密封包装。二、狗肉香肠1.备料。选择肥瘦适中的狗肉和猪肥膘为原料。狗肉切咸条，用绞肉机绞碎；猪肥膘切成1厘米见方的块。2.配方。狗瘦肉70千克、猪肥膘肉30子克、食盐2.2千克、砂糖7.5千克、硝酸钾10克、酱油5千克、玫瑰露酒3.8千克。3.制馅。肉和调料中加入30%的水拌匀，放置2～4小时。4.灌肠。肠衣用猪小肠或羊肠，温水浸泡2～3小时，洗净，通水检查，去掉有漏孔的部分。将肉馅灌入肠衣内，每15～20厘米长结扎1段，用针刺孔，放掉气体。5.干燥。将灌好的香肠搭在木杆上曝晒或放在40～45℃的室内干燥2～3天，挂在通风良好处继续干燥10～15天，至含水量低于55%即为成品。三、狗肉火腿肠1.配方。狗瘦肉85千克、猪肥膘15千克、食盐3千克、白糖1千克、味精200克、淀粉10千克、胡椒粉200克、亚硝酸钠6克。2.制作。将肥膘切成1厘米见方的块，把狗瘦肉绞碎，用牛肠衣或人造肠衣灌装，每30厘米分为1节，烘烤温度70℃，时间1.5小时。蒸煮温度90℃，时间1小时。烟熏温度60～70℃，时间5～6小时。