多味香菇的制作

香菇加工过程中，常有大量的残碎菇柄被剔除出来。这些菇柄的蛋白质、多种氨基酸和维生素的含量与菇盖、菇褶持平，弃之十分可惜。为些，现介绍一种以其为原料制作多味香菇丝的方法。　　一、浸泡去除残碎菇柄中的杂质及染病、腐烂等部分，放进重量为2倍的清水中，添加适量醋，浸泡24小时后捞起撕成丝状，然后放入水槽中以流动的水洗涤，再取出用竹筛过滤，沥干水分。　　二、干燥将香菇丝搁通风处晒干；有条件的地方可送入烘房，用50～55℃温度焙烤，待其含水量降至18％以下时取出备用。　　三、配料按淀粉80％、白糖10％、精盐4％、胡椒粉3％、鲜辣椒面2％、味精1％的比例备齐，然后充分混合，对适量水调匀。上述各辅料均应符合国家卫生和食用标准。配料重量一般占香菇重量的10％～15％。　　四、油炸大锅内盛菜籽油，加热升温至150℃，香菇丝与配料混和后，分次倒入大丝捞子中，置锅内油炸。油炸时要不停地抖动丝捞，使香菇丝受热均匀，防止其相互粘接。炸至金黄、酥脆时捞出。　　五、分装冷却后按200克或250克称重，装进食品塑料袋，用封口机密封包装即可。　　用上述方法制得的多味香菇丝，呈黄色丝状，香脆酥松，甜中带辣，风味独特，是一种老幼皆宜的方便小食。