干香菇的烤制与贮藏

目前，袋料香菇已成为许多山区农村发展经济的一大支柱产业。但在香菇栽培过程中，由于管理不够及时，或者碰上气候异常、温差大，易形成一些畸形菇或劣质香菇（统称菜菇）。这些劣质菇如果不作处理，直接作为鲜菇进入市场，售价甚低，而且销路不畅。如果将其烤制成干菇，不但可以升值，而且销路好。但一些农户由于烤制方法不当，同样的菇干，价格往往相差好几倍。几年来笔者对烤制香菇进行研究，初步总结出烤制菇干必须掌握的技术和方法，现介绍如下。原料处理，将鲜菇剪柄，剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定，并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇，以去糠为宜（保持全脚）；菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的菇，可取其半脚（即剪去菇脚的一半），取值范围为1-1.5厘米左右；菇面大而圆，菇肉厚而坚硬的，以取平脚为宜，即剪去脚，剩下0.5厘米左右。根据菇面大小、菇肉厚薄、菇面圆度、菇质好坏，分长短剪留菇脚，对成品菇干的价格和菇干的所得率影响甚大。烤制方法关键是掌握好烤制过程的温度。香菇按不同长度进行剪柄后，摊放于烘筛上，将烘筛推入烘干机烘箱内，紧闭箱门开始点火起烘。脱水初期温度不能低于30℃，最好是32℃起烘；在40℃-50℃的范围内烘6小时；停火1小时后，再在45℃-50℃热风温度条件下，脱水6小时；停火2小时，进行捡菇。最后在50℃-60℃下脱水直到烘干为止。在烘制时不宜升温太快，每小时升温不能超过3℃-5℃。在烘制过程中，捡菇也是不可忽视的环节。因为菇肉厚薄不一，其含水量差别很大，对烤制时间要求自然不一。所以在第二次停火后，就必须逐筛进行检查，发现已烤干的应先捡起放入塑料袋内，未干的推入箱内继续再烘。这样可防止部分香菇因烤制过度而变焦，影响干菇的品质。干菇的贮藏香菇烘干后，如果不妥为贮藏，很容易反潮。特别是在雨季气温高、湿度大时更易引起霉变及虫蛀。所以香菇烤干后，要迅速分等级装入塑料袋中，再放入一小包无水氯化钠，以免菇体内的糖分渗出而变色，同时防止麦蛾等产卵和孵化。为了防止香菇等虫害，也可在贮藏前用二硫化碳将贮藏室熏蒸24小时，等排除余气后再行贮藏。