涪陵鸡肉松加工技术

(1)配料标准。主料：鸡肉10公斤。辅料：精盐280克，白糖460克，鲜姜24克，黄酒24克。(2)加工方法。原料整理：将白条鸡放在案板上，先剁掉鸡头和小腿，然后顺着纤维方向，割取胸部、腹部和腿部肌肉。煮制：锅内加水煮沸，放入鲜姜和精盐，再把整理好的鸡肉下锅，用大火煮15分钟左右，撇去油沫，加盖焖煮3个小时。前1小时继续用大火，以后改用小火。将鸡肉捞出后，去掉油筋杂质，再进第二次煮制。锅内汤水烧开时，加入白糖和黄酒，随即进行挤压，边挤压边撇油，用小火焖煮3小时。炒干：煮熟的肉块捞出，冷却12小时后进行炒干(刚出锅的熟肉易焦锅和断绒)。炒干时，应用小火，轻炒轻翻，待肉块松散、干燥时出锅。搓松：用干洁的搓松板，在簸箕中用手揉搓鸡肉，用力要均匀，否则碎屑较多。待将鸡肉全部搓成松软的丝绒状时，即为成品。(3)产品特点。颜色浅黄微白，纤维细长松软，有弹性，无碎骨，甜咸适度，清香浓郁，营养丰富。煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅，通过煤或蒸汽等热源，加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制。