北京烤鸡加工技术

(1)配料标准。主料：活鸡1只。辅料：食盐30克，鲜姜、大葱、小茴香、花椒各6克，糖色12克，香油5克。(2)加工方法。宰杀退毛：选用健康、肥嫩的活鸡，体重1公斤左右为宜。经宰杀、放血、浸烫、退毛，冲洗净。在鸡右翅前端的颈部开小口，取出嗉囊。在鸡翅膀底下割小口掏出内脏，割掉肛门，然后放在水中清洗干净。整形着糖色：洗净鸡，用刀剁掉腿和翅的前半截，打平胸脯，用100℃热水冲涮一下，沥去水分。将糖色熬成糊色，加水稀释即为糖色水。将糖色水均匀地涂在鸡体上，使鸡肉挂上糖色。熬料、灌汤：将食盐、大葱、鲜姜、小茴香、花椒5种配料放入锅内，加入500克水，反复熬煮，便成为料汤。将料汤从翅下开口处灌入鸡体内。烤制：灌好料汤的鸡挂在烤炉内，进行烤制，边烤边转换位置，使鸡体受热均匀。烤制大约1小时，从烤炉取出，倒掉膛内残留的料汤，在鸡体表抹上香油，即为成品。(3)产品特点。鸡体完整，色泽金黄，油润光亮，皮酥肉嫩、清香爽口，具有烤鸭风味。加工设备：烘烤设备。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架，选用木材或煤炭作为热源，直接对肉品烘烤。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱，用电力为热源，电热管辐射升温烘烤。包装设备有封口机、真空包装机等。真空包装机可以在包装的同时，进行抽真空和密封过程。真空包装的食品，由于排除了内部的空气，可以、延长保存期限，如真空包装的牛肉、扒鸡等，能保存数月不变质。