鸡腿菇的采收与加工

鸡腿菇采收适期必须在菌盖含苞未放，菌环即将或刚刚松动，六七分成熟时的菇蕾期，用竹片刮净菇脚泥土和菇盖鳞片，用净水淘洗干净迅速沥水或太阳下晒干水分约两小时，及时进行加工。1.烘干设施：①炕房。②烘干机。2.切片排筛：将当天采摘、清洗沥水的鲜菇，用长柄刀片或不锈钢刀从菌环下沿至菇脚对半切开，形成由菌盖连接而又剖切两半的整朵菇形，按大小、干湿分开，剖面直向摊排于竹筛上，大、湿菇排放于竹架中层，小、干菇排放于顶层，质差的放底层。3.控温排湿：①从37℃开始起烘。逐渐上升到60℃左右。最高65℃。经起烘、脱水、定色、干燥4个干制过程，持续时间为16～24小时结束。含水量高（雨天采摘）的菇烘干时间长些，反之则短。注意：烘干温度应缓升。上温过快会造成菌盖龟裂变黑，质量下降；温度达37℃后鲜菇进房烘制，其菇盖自然向内收缩，能加大卷边度，且色泽呈白色，品质好。如低于35℃就进房烘制，菇体内细胞继续活动，菇盖伸展不能保持朵型，商品价值低。②当烘烤房（机）内相对湿度达70%时（干湿度表可显示），就要打开进气窗和排气窗进行通风排湿，湿度下降，气窗随之半开半闭，即开始约4小时进、排气窗全开，中间约17小时半开半闭，最后2小时双窗全闭。当菇体含水量降至12%～13%即成干品。简单判断方法，用指甲压菇盖，有硬感并稍留指甲痕，干度适宜。含水量高易霉变，低则菌盖易碎裂。加工的干品立即用双层塑料筒膜包装，扎紧膜口，外套编织袋，每袋2.5千克。