醉鸡加工技术

时间:2024-02-10 编辑:Carter
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醉鸡是新型的家禽加工产品,味香醇可口,略带酒味,肉质松脆,连鸡骨都令人回味。其加工工艺如下。一、原料及用具:鸡(主料),酒糟,坛子,白纱布,香菇,葱,味精,大蒜,精盐。二、配料:1只1-2.5千克重的鸡需用香菇150克,大蒜100克,葱50克,精盐150克,味精2克。酒糟:取自制酒厂板框压滤机中的糟料,湿度以60%为宜(表面润湿;如不够湿,加烹制用的黄酒)。三、操作过程⑴将健康的成年活鸡宰杀,脱毛清理,去内脏;⑵清洗坛子;⑶白纱布在沸水中煮15分钟后取出,冷却;⑷将鸡放在锅里煮熟,煮到筷子可轻松插入。取出冷却至室温;⑸在坛的底部及四周铺1厘米厚的酒糟层,在面上均匀地撒一把细盐(50克)。将白纱布放在上面(白纱布孔径宜为130目)。把鸡放在坛内,在两只鸡之间用装有酒糟的纱布包隔开(鸡的外层和内层先用其余的精盐擦一层)。纱布包压成1-2厘米厚度,在鸡肚子里也装入椭球形白纱布包。按此法把所有的鸡都放入坛内,近口处压严一层白纱布包,将坛口密封;⑹封坛腌渍20天后启坛。鸡坯用洁净纱布擦去糟沫,把烹制好的大蒜、葱、香菇放入鸡肚内。把整只鸡放在蒸架上蒸15分钟,使表面的油融化并消毒杀菌,以增加色感,包装上市。此法也适合于加工其他动物食品如鸭子、精肉等。
    标签: 酒糟 放在 白纱
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