鲶鱼咸鱼干的加工

鲶鱼是我国产量较大的经济鱼类.其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，还具有药用价值，因而倍受人们青睐。

1.原料：原料以新鲜的为好，但鲜度较差，只要无腐败气味，个体大小均可加工咸干品。

2.腌制：用鱼重15%的盐在地板上将原料鱼拌匀，平掷于池中，池底提前撒一层薄盐，池满后盖封顶盐，12小时以后，即可见卤水，轻加压力(原料鱼重量的10%)，腌渍5-7天即可出池刷晒。一般不宜长时间腌渍，如需在池中过伏者，则要加盐32%，将来出晒时要脱盐。

3.刷晒：把腌好的鱼捞出，用海水或淡水洗刷干净，沥水后在竹帘或草板上摊晒，在气温较高时，避免强烈的阳光直接照射，尤其是中午，要尽量用草帘或席子予以遮盖，防止蒸熟造成掉头、脱骨，甚至更严重的破碎，当晒至六七成干时，堆起使其扩散水分，两天后继续出晒至全干。在晒制过程中，要适时翻动，并把个头较大的拣出分别晒制，使其大小皆能干燥均匀。

4.成品质量要求：鱼体完整，洁净，呈灰褐色或黄褐色，无盐霜，可稍有泛油现象，肉质比较坚硬，干燥均匀，干度在九成左右。出成率一般在35%左右。