蕨菜挂面的研制

时间:2024-02-10 编辑:Bess
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蕨菜又名龙爪菜、拳头菜、如意菜、长寿菜,属多年生草本植物,广泛分布于全球,多见于山林阴湿处。蕨菜是一种不可多得的优质山野菜,被赞为“林海山珍”,素有“山菜之王”之美誉。分析测定表明,每100g蕨菜嫩叶芽含水86g、糖10g、蛋白质1.6g、粗纤维1.3g、脂肪0.4g、维生素C35mg、胡萝卜素1.68mg,还富含钙、磷、铁、锗、锰、铜、锌等矿物质以及延胡索酸、琥珀酸、生物碱、麦角固醇和16种以上的氨基酸,是一种高蛋白、低脂肪的绿色保健型天然食品。蕨菜肉嫩味美,色泽鲜艳,具有无污染、无虫害、营养丰富、风味独特等特点,具有清热解毒、利尿安神之功效,兼有食用与药用的双重价值,深受国内外青睐。经常食用,可散寒祛湿、益气养阴、抗癌治痛、健脑安神、延年益寿。众所周知,多种原料复合的挂面比单一原料的挂面味道好,营养价值高,附加值大,所以开发高档营养保健型挂面成为当今的研究热点之一。以富强粉为主要原料,通过添加蕨菜等辅料,生产集营养保健于一体的挂面,可以满足人们对生活的要求和对回归自然的渴望。1.配方比例以面粉为基准,蕨菜的添加量为10%、食盐为2%、羧甲基纤维素(CMC)为0.4%、鸡蛋为6%、水为25%~30%。2.工艺流程蕨菜→清洗→打浆→均质水、CMC、食盐、鸡蛋→配料面粉、配料→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→包装→成品。3.操作要点(1)面粉的选择及处理面粉是挂面生产的主要原料,直接影响挂面的质量。要求所用面粉湿面筋含量大于30%,同时避免使用生虫,以及发芽、发热、霉变或冻伤的劣质小麦面粉,因为其面筋力差,不易形成良好的面筋网络。另外,刚加工出来的面粉不宜直接用于生产挂面,须存放7天~20天,使其“自然成熟”后,才可使用,否则断条率高,质量较差。其原因是新面粉中还原性物质较多,酶的活性强,影响面筋的正常生成。使用时最好将面粉过筛处理,使其分散成为均匀的粉末状,利于后续操作。(2)水的要求水的用量占面粉用量的25%~30%,应选用硬度小于10的符合卫生标准的水。另外,蕨菜的清洗也需要水,如果条件允许,应采用过滤除菌或消毒水,避免产品微生物指标不合格。(3)蕨菜的处理采用刚刚采摘的鲜嫩蕨菜,除去黄叶和杂草,洗净,晾干,用打浆机打浆,加入等量水后用胶体磨磨细,再用高压均质机以20MPa进行均质处理,获得均匀一致的蕨菜浆。(4)羧甲基纤维素(CMC)与鸡蛋处理羧甲基纤维素在加热条件下与水充分混合溶解,冷却后加入食盐和鸡蛋,搅拌使充分水合。但要注意将最终用水量控制在28%以内。(5)和面将面粉准确计量后加入和面机,再加入蕨菜浆、溶解好的其他辅料和剩余的水,水温控制为20℃~30℃,然后开动和面机,将转速控制在70r/min,和面时间在10min~15min。(6)熟化面团和好后进人熟化阶段,可采用熟化机,熟化机转速5r/min~10r/min,熟化时间30min。也可以采用静止熟化,熟化时间为45min左右。熟化可使物料分散均匀,面筋充分吸收水分,减少物料中自由水含量,提高产品质量。(7)压片、切条用面条机将熟化后的面团轧辊压成面带,通过调节辊距,使厚度逐渐变小,达到面筋组织均匀,强度提高后轧薄至所需厚度,最后将面带用切条机连续切成适当粗细的面条,面条的形状可用辊刀调整。(8)干燥将湿面条挂在烘房中的架子上进行干燥。烘房温度要控制在50℃~55℃,湿度控制在55%~65%之间,干燥至含水量为13%~14%即可,约需时间为12h~15h。(9)切断、包装将干燥好的干面条下架,切割成18cm~26cm的挂面,再按需求计量包装。4.质量要求产品气味正常,无霉味、酸味及其他异味,颜色应呈淡绿色,口感不黏、不牙碜、柔滑爽口。卫生指标必须符合国家标准。5.注意事项虽然蕨菜中含有多种营养成分,且具有诸多保健功能,是一种极有前途的营养保健食品,但从实验的结果可以看出,蕨菜的加入会影响面筋的形成,使挂面的耐煮性和口感变差,因此加入量不宜过多,而且加入的蕨菜必须经过均质处理,使其更加均匀一致,尽量减轻对面筋的影响。
    标签: 蕨菜 熟化 挂面
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