草莓酱的制作

（1）高糖草霉酱加工。①生产工艺流程：原料选择→洗涤→去把、萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌及冷却→成品。 ②工艺要点： 原料选择：应选含果胶、果胶酸多的品种，如鸡心等品种。果实八九成熟，新鲜。

（1）高糖草霉酱加工。

①生产工艺流程：原料选择→洗涤→去把、萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌及冷却→成品。

②工艺要点： 原料选择：应选含果胶、果胶酸多的品种，如"鸡心"等品种。果实八九成熟，新鲜。剔除果面呈深褐色，有酒味或其他异味、腐烂的果实。 洗涤：将草莓倒入清水中浸泡3～5分钟，然后用清水冲洗。 去把、萼片：逐个拧去蒂把，去净萼片，挑出杂物及霉烂果。 配料：草莓100公斤，白砂糖120公斤，柠檬酸300克，山梨酸75克。砂糖使用前要配成75％的糖液。 加热浓缩：浓缩可采用两种方法。其一，将草莓倒入夹层锅内，并加入1／2的糖液，加热使其软化，搅拌后，再加余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性固形物达66．5％～67．0％出锅。其二，采用真空浓缩。将草莓与糖液抽入真空浓缩罐内，控制真空度达46662～53328Pa，加热软化5～10分忡，然后将真空度提高到79980Pa，浓缩至可溶性固形物达60％～63％，加入己溶化的柠檬酸和山梨酸，继续浓缩至浆液浓度达67％～68％，关闭真空泵，破除真空，并把蒸气压力提高到2．5公斤／平方厘米，继续加热，至酱温度达98～102℃，停止加热，而后出锅。 装罐与密封：果酱趁热装入已消毒的罐中，每锅须在20分钟内装完。密封时，酱体温度不低于85℃。 杀菌与冷却：封盖后立即投入沸水中杀菌5～10分钟，然后逐渐用水冷却至罐温达35～40℃为止。

（2）低糖草莓酱的加工。

低糖草莓酱加工工艺流程与高糖草莓酱相似，不同之处在于以下几点： 配料：草莓100公斤，白砂糖66公斤，柠檬酸800克，低甲氧基果胶1600克，山梨酸75克。白砂糖取配成50％糖液。 浓缩：其一常压浓缩。将草莓倒入夹层锅内，并加入1／2的糖液，加热使其软化。酱体浓缩至可溶性固形物为45％时加入山梨酸溶液，浓缩至可溶性固形物为51％～52％时加入果胶液，加入后调整可溶性固形物为50％时加入柠檬酸溶液，搅拌均匀，即可出锅。其二真空浓缩。同高糖草莓酱。 产品质量要求：色呈紫红色或红褐色，有光泽，均匀一致；味甜酸，无焦糊味及其他异味，酱体胶粘状，可保留部分果块；高糖草莓酱总糖量不低于57％（以转化糖计），低糖草莓酱总糖量46％～48％；可溶性固形物高糖草莓酱达65％（按折光计），低糖草莓酱达49％～50％。