什么是巴氏杀菌？巴氏杀菌和高温杀菌有什么不同？巴氏杀菌的原理

概念：巴氏杀菌是一种利用较低温度（60-82℃）杀菌且保持食物营养物质及风味不变的消毒方法，而高温杀菌通常采用135℃以上灭菌数秒。

保存条件和保质期：巴氏杀菌乳在2-8℃环境下可存放3-10天，高温杀菌乳在常温下可保存3-6个月。

缺点：巴氏杀菌保存时间短，并且增加了冷却成本，而高温杀菌虽然保存时间长，但是杀菌过程中会导致部分营养物质流失。

一、巴氏杀菌和高温杀菌的区别是什么

1、概念不同

（1）巴氏杀菌，亦称低温消毒法、冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，具体是使用相对较低的温度（通常为60-82℃）在规定的时间内对食品进行加热处理，以达到杀菌的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方式。

（2）高温杀菌，通常采用135℃以上灭菌数秒，属于传统的杀菌模式，以高压、高温的方法杀菌，要求包装材料要有较高的隔断性和一定的耐蒸煮强度，从营养成分上来说，高温杀菌因为温度较高，营养物质会破坏的比巴氏杀菌多，破坏的主要是维生素等微量营养物质，其他蛋白质、脂肪等无太大差异。

2、保存条件和保质期不同

巴氏杀菌乳在2-8℃下存放3-10天；高温杀菌乳常温下可保存3-6个月，袋装超高温灭菌乳也可存放1.5个月。

3、缺点不同

（1）以对牛奶杀菌为例，巴氏杀菌没有将物体加热到沸点，因此会残留部分细菌，使保存时间短，加热后，需要迅速地冷却至4℃左右，所以增加了冷却的成本。

（2）高温杀菌将物体加热到沸点，会让部分营养物质挥发，优点是保持时间长，在室温下放半年也不会变质，成本比巴氏杀菌法低，适合需要长期保存的东西。

二、巴氏杀菌的原理

1、在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。

2、不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。

3、但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。